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臭豆腐和臭屁醋（第1页）

自从张鸥闹事被化解之后，林家食肆的口碑直线上升。林窈趁热打铁，每日都大肆宣传马上就要开一家新食肆，主营各类臭味食物，名为风味馆。

林窈把螺蛳粉的销售转移到了风味馆，可又怕菜单太过单调，便琢磨起了臭豆腐。

这日天刚蒙蒙亮，林窈就带着阿柱和阿福几人忙活起来。后院石磨旁堆着好几袋黄豆，都是她早先囤下的粮食。这一批用完，她打算再采购新的囤着。“先把黄豆泡上。”林窈指挥着，将黄豆倒进大陶缸，倒满清水，“得泡到豆子鼓胀，用手指一捏就碎才行，约莫要泡上个大半天。”

等黄豆泡发好，已是午后。阿福从码头牵回小灰，套上石磨。“磨得细些，浆汁才够嫩滑。”林窈不时用木勺刮下磨盘边缘的豆渣，“阿柱，把浆汁倒进布袋里。”

阿柱早已支好木架，将装着豆浆的布袋悬空挂起，两人合力攥住布袋两端，使出浑身力气挤压。初挤的浆汁十分浓稠，挤到后来渐成浅乳色，直到豆渣变得干散不沾手，林窈才点头：“行了，把豆渣倒出来，再用沸水冲一遍，多挤些浆汁出来。”

二次挤压出的浆汁稍淡，却带着同样的豆香。林窈将所有浆汁倒进大铁锅。待浆汁沸腾泛起细密的泡沫，她不断搅动，防止锅底结焦。“火候得盯着，太急了容易糊，太慢了又出不了豆香。”

等浆汁滚得恰到好处，林窈迅速将其舀进陶缸，又取来石膏粉调成的水汁，一边缓缓倒入一边用长木棍搅动。“搅十五到二十转就停。”她盯着缸里的浆汁，“得看浆汁的反应，要是滴点水进去能融开，就还得再加石膏汁。”试了两回，见水珠浮在浆面不沉，林窈才停了手，“等着吧，再过两刻钟就成豆腐脑了。”

果然，缸里的浆汁凝结成嫩生生的豆腐脑，用勺轻轻一舀，颤巍巍的如凝脂一般。

林窈取来方形木盒，内壁铺好棉布，将豆腐脑一勺勺舀进去，铺满一层就撒些盐，再铺一层，直到把木盒装满。

“这豆腐得压得比寻常吃的硬些，却又不能像豆腐干那样紧实。”她盖上木板，压上块沉甸甸的青石板，“压上两个时辰，把水分沥透了才行。”

次日清晨，压好的豆腐被切成四四方方的小块，整齐地码在木质架子上。那架子有十几层，层间留着空隙通风，林窈拿着盐罐，均匀地往每块豆腐上撒盐。“盐得够，才能引出鲜味，也能防坏。”

她又取来个小瓷碗，里面是溶了霉菌的清水，指尖蘸着水，轻轻往豆腐上一弹，细密的水珠便均匀落在豆腐表面。这菌种是做毛豆腐的菌种，是她特意提前买了一板豆腐发的霉菌。

将摆满豆腐的架子搬进通风的房内，这里不见阳光直晒，温度适中，最适合发酵。林窈仔细关上门，只留条缝透气：“等个两三天，长出一寸长的白毛就成。”

第三日傍晚，林窈推开房门，只见每块豆腐上都覆着层雪白的霉菌，毛茸茸的，像一个个挤挤挨挨的小馒头，“成了。”她眼露喜色，指挥着将豆腐搬到院里。

院子里早已备好的大木桶，用沸水冲开桶里的青矾。林窈将豆腐块整块放进桶里：“这要泡上一个时辰。”

一个时辰后，王小鱼几人捞出豆腐，晾至微凉，再浸入早已备好的卤水里。那卤水里有花椒、八角、桂皮，还有些林窈特意加的秘方香料，黑褐色的卤汁泛着醇厚的香气。“春秋泡三到五个时辰，夏天两个时辰就够，冬天得六到十个时辰。”她看了看日头，“今日天热，泡两个时辰正好。”

夕阳西下时，林窈捞出浸透卤汁的豆腐，块块乌黑油亮，用冷开水冲去表面浮卤，沥干水分。“到这一步，基本的臭豆腐就成了。”她拿起几块，“不过还能再加工加工，有的人爱辣，就刷层红油，有的人喜香，就撒把芝麻。”

阿柱凑过来闻了闻，皱着眉又忍不住吸鼻子：“这味道比酸笋还怪哩，真能有人爱吃？”

林窈笑着拿起一块：“等炸透了就知道了，外酥里嫩，香得很呢。”她转头对阿福道，“明日风味馆开张，就把这臭豆腐摆出来，保准能成招牌。”

灶房里，阿福已支起油锅，待油烧得冒烟，林窈将臭豆腐块一个个放进去。油花翻滚，臭豆腐在热油中渐渐鼓起，表面变得金黄酥脆，那股独特的味道混着油香弥漫开来。

林窈将其捞起，控油片刻后放进碗里。她把豆腐戳出一个小口，把提前制作好的调料和香菜碎加入其中，“来，尝尝！”林窈先给王小鱼递了一块。

经过酸笋的洗礼，王小鱼几人已经对她做的这些臭味食物见怪不怪了，但味道还是有些冲，王小鱼捏着鼻子凑过去，刚咬下一口，眼睛倏地亮起，外皮酥脆得直掉渣，内里却嫩得能流出汁来，辣油混着油炸豆腐的香气，还有香菜的清爽，那股子臭味早已化作勾人的鲜香，竟让人舍不得停嘴。

“这玩意闻着冲，吃着真不赖！”王小鱼含糊不清地说着，又伸手去夹第二块。

林窈夹了一块送入口中，这熟悉的味道让她幸福得眯起了眼，臭豆腐果然是无可替代的美味。

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