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第510章 芙蓉鸭方（第2页）

为了提味增香，他又往碗里加了几少胡椒粉。

需要注意的是，胡椒粉不能直接加到虾糁里，因为这样会影响它的色泽。

做虾糁的时候，还需要加一些肥肉，所以李恒又拿出一块，巴掌大小肥肉，切成丁。

虾仁和肥肉的比例，大约控制在五比一左右即可。

“李恒哥哥，虾剥好了，还有其它事情吗？”

他切完肉，两小只的虾也刚好剥完。

“暂时没有了。”

李恒接过两小只递来的新鲜的虾仁，用刀切开，取出虾线后，清洗干净备用。

拿出绞肉机，放入肥肉丁和虾仁，开始搅打，将其打成没有颗粒状的肉泥后停下来。

开盖加入泡好的葱姜水后，继续搅打几分钟，让两者充分搅拌均匀后停下。

准备一个干净的大碗，往碗里打入十个鸡蛋，只留蛋清，然后用打蛋器搅拌成鸡蛋糊后，加入绞肉机中。

再次启动绞肉机，将里面的各种食材搅拌均匀。

接着加入适量食盐，料酒调味，还有少许的淀粉糊，主要起到凝固作用。

经过最后一次充分搅打后，取出做好的虾糁，放入盆中备用。

等李恒处理完上面的食材后，差不多用了半个时辰，这个时候，锅里煮的鸭子也该熟了。

捞出鸭子，进行去骨操作后，皮朝下摆放到盘子里，切一些葱段，姜片，放到鸭肉上。

再取一勺煮鸭子剩下的清汤，往勺子里加少许食盐，料酒，八角，以及半个地精，和匀后淋入盘中。

然后将鸭肉放入蒸笼，蒸上二十分钟。

因为加了盐，所以蒸出来的鸭肉是咸的，这个就叫：“无味使其入。”

与之对应的另外半句叫：“有味使其出”。

十个字连在一起，就组成了烹饪过程中的，一项最基本的原则。

时间到后，取出装鸭肉的盘子，倒出里面多余的汤汁，铺在上面的葱姜也都拿掉。

用蛋清和淀粉，调制一碗淀粉糊，并将淀粉糊涂抹在鸭肉上，涂这玩意主要是为了增加鸭肉的粘连性。

下面将做好的虾糁，抹到鸭肉上，涂抹均匀后，再次放入蒸笼，用中火蒸四分钟。

芙蓉鸭方一共分三层，除了最下层的鸭肉，和中层的虾糁，还有最上层的蛋白霜。

这里的蛋白霜，是由鸡蛋清打发而成的蛋清糊，打发途中还需要加入少许食盐和淀粉。

李恒突然发现，做这道菜好像特别费鸡蛋，到现在为止，他已经用掉了二十多个鸡蛋。

打发完的蛋白霜，看上去有些像，他之前做过的奶油。

为了检验这些蛋白霜，是否符合李恒的要求，他拿来了一根筷子做实验。

将筷子竖着插入其中，只要筷子不倒，就可以了。

四分钟的时间到后，取出盘子，将蛋白霜涂抹在虾糁层的上面。

这道菜名里的“芙蓉”二字，就是指的这层洁白无瑕的蛋白霜。

涂好后将盘子第三次放入蒸笼，中火蒸制两分钟后，芙蓉鸭方的粗坯就成型了。

现在还剩下最后一步，起锅烧油，将油温烧至四五成热，用漏勺托着鸭肉，下入锅中炸至。

需要炸的是最下层的鸭肉，所以才会用上漏勺，避免最上层的蛋清也被油炸。

等到鸭皮被炸的酥脆后，捞出来控油，并用刀切成长宽适中的方块后摆盘。

确实是方的哈！（??w??）?

这样一道经过三蒸一炸的芙蓉鸭方就做好了。

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